Alcachofas Estofadas con Puerros y Guisantes

  • Yurii Fresco
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  • Foto / Ilustración: Charles Mann
  • Una capa de papel encerado arrugado ayuda a que las alcachofas mantengan su color fresco. El pergamino también funciona.Foto / Ilustración: Charles Mann

Ingredientes:

4 alcachofas grandes
Jugo de 1 limón grande o 4 cucharadas. vinagre
2 cucharadas. mantequilla
1/4 taza de chalotas picadas
2 puerros, la parte blanca más 1 pulgada del verde, cortados en rodajas de 1/4 pulg. rondas
1/2 taza de vino Riesling
2 bulbos de hinojo, cortados en 1 pulgada. cuñas, unidas en el extremo de la raíz
2-1 / 2 a 3 tazas de agua o caldo de verduras o pollo
1 cucharadita sal
Pimienta recién molida
12 onzas. papas rojas nuevas, lavadas y cortadas en cuartos
1/2 a 3/4 taza de crème fraîche
1 cucharadita mostaza de Dijon
1 taza de guisantes o habas sin cáscara y peladas
3 cucharadas hojas de hinojo o perejil picados

4 porciones generosas

A medida que avanza la temporada, aproveche las habas, las zanahorias pequeñas, los espárragos, los nabos de primavera o el primer calabacín. Para un guiso de otoño, agregue la raíz de apio picada junto con las alcachofas..

Corta los dos tercios superiores de cada alcachofa. Quite y deseche las hojas exteriores duras. Con un cuchillo de cocina, recorte la base y el tallo para revelar el interior pálido y tierno. Por último, corta cada alcachofa en sextos y corta el choke. Cuando termine cada pieza, colóquela en un recipiente con agua acidulada con jugo de limón o vinagre. Dejar de lado.

Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega las chalotas y los puerros y cocina de 3 a 4 min., Revolviendo con frecuencia, sin que se doren. Agrega el vino, sube el fuego y cocina a fuego lento 2 min. Escurrimos las alcachofas, desechando el agua de remojo, y las añadimos a la sartén, junto con el hinojo y el agua o caldo. Sazone con sal y pimienta, luego presione un trozo de pergamino arrugado o papel encerado directamente sobre las verduras para que se mantengan bañadas en vapor. Llevar el líquido a ebullición, tapar la sartén, bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento hasta que las alcachofas estén tiernas, unos 25 min. Mientras tanto, en otra sartén cocine al vapor o hierva las papas hasta que estén tiernas, de 10 a 12 min..

Cuando las verduras estén tiernas, sácalas con una espumadera a un plato. Batir la crème fraîche y la mostaza en el caldo y hervir enérgicamente para hacer una salsa fina, unos 10 min. Agregue los guisantes y cocine hasta que estén tiernos, luego regrese las verduras y las papas al caldo. Agregue las hojas de hinojo picadas y sirva.

Receta de Deborah Madison
Abril de 1997
del número 8

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