Granitas capturan los sabores del verano

  • Joshua Clark
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  • Valoradas por su sabor intenso y textura helada, las granitas son simplemente una mezcla de puré de frutas y jarabe de azúcar, a veces infundido con hierbas, que se congela. A menudo se agregan jugos de frutas o bebidas alcohólicas como vino, champán y licores para darle sabor. Es fácil experimentar y crear sus propias variantes.Foto / Ilustración: Boyd Hagen
  • Mixed Berry Granita.Foto / Ilustración: Boyd Hagen
  • Granizado de menta Honeydew.Foto / Ilustración: Boyd Hagen
  • Granizado de Champán de Fresa.Foto / Ilustración: Boyd Hagen
  • Pera Borgoña Granizado Foto / Ilustración: Boyd Hagen

A la tierna edad de 14 años en el año 1533, Catalina de Médicis viajó a París desde su casa en Florencia para casarse con Enrique, duque de Orleans, también 14, y heredero al trono de Francia. Con ella, Catherine trajo un pequeño ejército de cocineros y presentó a su nuevo país el brócoli, las alcachofas, la col rizada y las judías verdes. Durante la gran celebración de la boda, un chef florentino preparó un helado de diferentes sabores cada día, dando a los franceses su primer sabor de estos deliciosos postres..

Los italianos conocen desde hace mucho tiempo los placeres sencillos del sabor y el refresco en uno. Prueba de ello es su amor por los granizados, uno de los helados italianos más deliciosos. Los franceses obviamente también reconocieron algo bueno cuando lo probaron. En 1576, había más de 250 maestros fabricantes de hielo en París..

Valoradas por su sabor intenso y textura helada, las granitas combinan frutas frescas y maduras con la calidad renovadora de un bocadillo fresco. Son simplemente una mezcla de puré de frutas y jarabe de azúcar, a veces infundido con hierbas, que se congela. A menudo se agregan jugos de frutas o bebidas alcohólicas como vino, champán y licores para darle sabor. La densidad del almíbar de azúcar, junto con la cantidad de agua en la fruta, determina la textura final del granizado. El nombre granizado se refiere a la textura granular de estos hielos. Las granitas no se baten durante la congelación, por lo que no necesita una heladera elegante para prepararlas. Terminas con una masa dura de fruta y almíbar que se raspa después de que se congela. El resultado es un postre intensamente sabroso similar en textura a un cono de nieve o hielo finamente picado..

Excelentes recetas de granizados:

• Granizado de Champán de Fresa
• Granizado de bayas mixtas
• Granizado de menta y miel
• Granizado de Pera-Borgoña
• Recetas de granizado de FineCooking.com

Dado que las granitas son tan fáciles de hacer, es posible que se encuentre siguiendo la temporada con una diferente cada semana. A principios del verano, abundan las fresas y las frambuesas regordetas, seguidas de los arándanos, luego los jugosos melones de mediados del verano, terminando con la cosecha tardía de peras y manzanas. Las frutas congeladas también se pueden utilizar si se congelan rápidamente individualmente, en lugar de congelarse en un jarabe de azúcar. Las frutas fibrosas como el ruibarbo, las manzanas y las peras se deben cocinar hasta que estén tiernas y luego hacer puré..

Existe una relación importante entre el contenido de agua en la fruta y el jarabe de azúcar en un granizado. Las frutas con alto contenido de agua, como los melones y la piña, necesitan jarabes de azúcar de mayor densidad; es decir, más azúcar que agua en el almíbar. Por el contrario, las frutas con bajo contenido de agua y alto contenido de almidón (plátanos y mangos, por ejemplo) necesitan jarabes elaborados con más agua y menos azúcar. Demasiada agua y la mezcla quedará demasiado helada y granulosa; muy poco, será suave y difícil de raspar. Por ejemplo, el Honeydew Mint Granita usa 1 taza de azúcar por cada 3⁄4 tazas de agua, mientras que el Mixed Berry Granita usa 1 taza de azúcar para 1-3⁄4 tazas de agua.

Granizado de menta dulce.
Granizado de menta dulce.
Granizado de Pera Borgoña.
Granizado de Champán de Fresa.

Realce el sabor de las granitas con hierbas, vino y licores.. Agregue hierbas frescas al jarabe de azúcar cuando lo prepare y déjelas reposar en el jarabe mientras se enfría. Las hierbas se pueden picar o dejar enteras. De cualquier manera, una vez que el almíbar se haya enfriado, cuélelo para quitar las hierbas o sáquelas con una cuchara. Te sorprenderá el delicado sabor que imparten las hierbas. La menta en el Honeydew Mint Granita agrega una frescura maravillosa, y la salvia en el Pear Burgundy Granita realza el sabor otoñal de la fruta..

También se pueden agregar vino, champán y licores para realzar el sabor. Chambord, un licor de frambuesa, se agrega al Mixed Berry Granita, y profundiza y enriquece el sabor de las bayas. Agregue el licor a su almíbar después de que se haya enfriado o cuando haga puré el resto de los ingredientes. No debe intentar reemplazar todo el líquido en un granizado con vino o champán porque inhibirá el proceso de congelación. Si prefiere no usar alcohol, simplemente sustituya el agua o el jugo de frutas, como en la receta de Strawberry Champagne Granita.

Unir granitas es muy sencillo. Prepara el jarabe de azúcar con anticipación para que tenga tiempo de enfriarse. Luego combine todos los ingredientes y colóquelos en un plato rectangular grande y poco profundo. La idea es formar una capa bastante fina de la mezcla que luego se pueda raspar. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre el granizado para evitar que se formen cristales de hielo en la superficie. Si su plato tiene una tapa, póngala también y congélela. Tupperware o recipientes de plástico similares son ideales.

Aunque la mayoría de las granitas se pueden dejar congelar durante un día, es mejor revisarlas durante la congelación para asegurarse de que la mezcla no se separe. Si es así, revuélvalo aproximadamente cada hora hasta que la mezcla comience a fraguar, lo que debería tomar de tres a cuatro horas..

Raspar, no sacar, para servir.
Recuerde, es la textura granulada y helada de las granitas lo que las hace especiales. No se colocan fácilmente en un recipiente como el helado. Por el contrario, sostenga el recipiente directamente frente a usted y raspe hacia su cuerpo con una cuchara grande de metal o una bola de helado. La mayoría de las granitas son mejores si se dejan reposar a temperatura ambiente durante 10 a 20 minutos antes de rasparlas..

Luego siéntese y disfrute. Probablemente no tendrá que preocuparse por las sobras porque estos postres refrescantes están llenos de sabor. Y por supuesto, anime a los segundos porque también son bajos en calorías y grasas. Si tiene un poco más, las granitas se pueden guardar hasta dos semanas en el congelador antes de perder sabor..

Anales de hielo
Si bien los italianos pueden haber perfeccionado el arte de hacer helados, y los franceses fueron los principales responsables de entregarlos a las masas, son los chinos los que merecen crédito por haber descubierto el proceso básico. Ya en el año 900 a. C., se traía hielo de las montañas de China y se almacenaba en cuevas y pozos subterráneos para conservar melones y otras frutas valiosas. Luego, los chinos descubrieron que mezclar hielo con sal acelera la congelación y nacieron los dulces helados con sabor a frutas. Los chinos enseñaron sus métodos a los persas y árabes, y se dice que Marco Polo observó el proceso de congelación en China y llevó la idea a Italia..

En el siglo XIX, el hielo era un gran negocio en Estados Unidos. Se cortaron toneladas de bloques duros y fríos de los lagos de Estados Unidos y se enviaron a tierras lejanas. El hielo tenía un precio elevado en el Lejano Oriente. Walden Pond en Concord, Massachusetts, fue la fuente de más de mil toneladas de hielo al día en el invierno de 1854. Henry David Thoreau escribió en su diario, “Así parece que los sofocantes habitantes de Charleston y Nueva Orleans, de Madrás y Bombay y Calcuta, beben en mi pozo.”

Anales de hielo
Si bien los italianos pueden haber perfeccionado el arte de hacer helados, y los franceses fueron los principales responsables de entregarlos a las masas, son los chinos quienes merecen crédito por haber descubierto el proceso básico. Ya en el año 900 a. C., se traía hielo de las montañas de China y se almacenaba en cuevas y pozos subterráneos para conservar melones y otras frutas valiosas. Luego, los chinos descubrieron que mezclar hielo con sal acelera la congelación y nacieron los dulces helados con sabor a frutas. Los chinos enseñaron sus métodos a los persas y árabes, y se dice que Marco Polo observó el proceso de congelación en China y llevó la idea a Italia..

En el siglo XIX, el hielo era un gran negocio en Estados Unidos. Se cortaron toneladas de bloques duros y fríos de los lagos de Estados Unidos y se enviaron a tierras lejanas. El hielo tenía un precio elevado en el Lejano Oriente. Walden Pond en Concord, Massachusetts, fue la fuente de más de mil toneladas de hielo al día en el invierno de 1854. Henry David Thoreau escribió en su diario, “Así parece que los sofocantes habitantes de Charleston y Nueva Orleans, de Madrás, Bombay y Calcuta, beben en mi pozo.”

por Meredith Ford
Agosto de 1998
Sacado del número 16

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